admin / 04.05.2019

Калорийность свиного сала

Сало: как правильно выбрать и сколько можно съесть без вреда для здоровья

В новой рубрике «Собеседника» мы будем рассказывать о главных, любимых, спорных и обсуждаемых продуктах питания российской кухни.

В год Свиньи начнем, конечно, с сала, которое считают либо незаменимой закуской, либо наоборот – главным врагом фигуры и здоровья. О классических видах сала, сало-бургерах, леденцах из свиного жира и скульптурной резьбе по шмату – в самом высококалорийном материале «Собеседника».

797 ккал – калорийность сала на 100 граммов. Это абсолютный рекорд среди твердых продуктов: больше – только у растительного масла.

Столица русского сала

Для потребителя сало – узкий ломтик на черном хлебе, но для правительств некоторых стран – это стратегический продукт, измеряемый сотнями тысяч тонн. В конце 2015 года Дмитрий Медведев подписал постановление об ограничительных мерах на ввоз сельхозпродукции с Украины. Под запрет попало и сало.

Хорошо, что в России есть село, которое уже давно называют «столицей русского сала». В селе Добром Липецкой области и окрестных деревнях насчитывается более 12 тысяч подсобных крестьянских хозяйств, и практически в каждом держат поросят. Таковы традиции – в советское время в одном из местных сел – Каликино – работала крупная ферма. На ней умудрились вывести особую скороспелую породу свиней. В ее послужном списке – грамота, полученная в Москве на ВДНХ. Сейчас в Добром каждый год проводят фестиваль «Доброе сало». Местные говорят, что уже почувствовали повышенный интерес к отечественному продукту.

– Обычно наш фестиваль проводится в ноябре, но сейчас будем делать второй – в начале года, сразу после Рождественского поста. За первые 3 часа фестиваля с прилавков сметают всё! Нас много рекламируют. Хотим увеличивать объемы, – хвастается зам. главы администрации района Татьяна Трубачева. Она, как почти все в районе, сама любит сало и умеет отлично его готовить.

Время покупать

В Добром сало продается без посредников и лишней химии. Цена – 300–400 рублей за кг. В магазине столько возьмут за 300 граммов.

– Я вообще никогда в жизни магазинное сало не покупала. Чтобы выбрать самое качественное, нужно обратить внимание сразу на несколько вещей, – раскрывает секреты Валентина Отрубянникова, глава Крутовского поселения и одна из главных «саловедов» района. – Чем меньше в куске прожилок и больше однородного белого вещества – тем, значит, лучше кормили свинью. Шкурка должна быть тонкая, запах – практически нейтральный. Но самое главное – сало должно быть само по себе мягким. Лучше всего – попробовать проткнуть ножиком или спичкой. Если смотрится красиво, но при этом жесткое, как резина, – значит, свинью кормили стимуляторами роста. Калории, которые должны были пойти на жировые отложения, просто не успели переработаться.

Если август – лучшее время для выбора арбуза, то пик зимы – как раз сезон для сала. Именно к этому времени, особенно в фермерских хозяйствах, стараются откормить и забить свинью – в мороз товар проще хранить. С приближением весны запасы свежего сала начнут таять – во всех смыслах.

Обтирайтесь салом – будете здоровы

Центральный регион, куда входит и Липецкая область, – главный по запасам сала в России. На него приходится почти 50% всего производства продукта в стране. В Добровском районе рецепты его приготовления впитывают с детства. И это не просто метафора.

– Нутряное сало поросенка нужно, не засаливая, перетопить. Когда кто-то в доме простудится, растереть полученной массой грудную клетку – это отлично помогает быстро выздороветь. А детям очень нравится такое лакомство: порезать сало на аккуратные кусочки, засолить их, а потом пропустить через мясорубку с чесноком и перцем, получается вкуснейший паштет из сала, который отлично намазывается на хлеб. Ну и обычное сало – копченое, соленое, острое – у нас есть в каждом доме, – говорит Отрубянникова.

От переизбытка разыгрывается и фантазия. Известным по анекдотам «салом в шоколаде» на местном фестивале никого не удивишь. Здесь придумали такие конфеты натыкать на палочку – получается холестериновый аналог чупа-чупса. Мужчины в свою очередь соревнуются в приготовлении огромного бутерброда, похожего на бургер, только вместо котлеты в нем, конечно, шмат сала.

Закуска как произведение искусства

Считается, что знаменитое «сало в шоколаде» впервые появилось во Львове, где с 2011 года работает ресторан «Сало», основанный художником и литератором Борисом Бергером. Холодильник с «лакомством» встречает посетителей уже при входе. В отзывах люди пишут, что, если не задумываться о том, что в начинке конфеты, и есть быстро, шоколаду передаются от сала сливочные нотки.

Львовское «Сало» – не столько харчевня, сколько музей современного искусства. На стенах висят картины – сало в стиле Энди Уорхола и Андрея Бильжо. В специальных прозрачных стеллажах с функцией охлаждения выставлены скульптуры – из белой массы твердого свиного жира вырезаны фигуры политиков, отдельно – человеческие уши, для особых гурманов – женская грудь. Все это можно заказать и тут же попробовать. Для особо утонченных есть суши – конечно, скрученные из пряного шпика.

– Сегодня очень много предпринимателей спекулируют на национальной тематике, не привнося ничего нового. Все думают, что если это украинский ресторан, то обязательно тут должны быть казаки. Мы подошли к концепции с современной, молодежной точки зрения, – говорит арт-директор музея Александр Моргоев.

В музее

Есть или не есть

О вреде и пользе сала в спорах врачей сломано немало копий. Но даже его апологеты сильно налегать на такое блюдо не советуют. Людям с обострением воспаления желчного пузыря или поджелудочной железы следует употреблять его, как минимум, с осторожностью.

– Если строго отвечать на вопрос, можно ли есть свиное сало, то – можно. Просто надо знать меру, – рассказал диетолог Алексей Ковальков. – Кому-то можно маленький кусочек, кому-то и побольше. Но сочетать сало с хлебом не стоит. Хлеб – это углеводы, а сало – жиры. В самом кусочке сала нет ничего страшного. В сале содержится полезная для организма арахидоновая кислота, которая стимулирует рост и развитие мышечной и костной ткани. Раньше 9 граммов подкожного сала даже входило в ежедневное меню почти всех членов ЦК КПСС. Значит, и простым смертным не повредит. Если, конечно, в меру.

Секреты технологии

Для получения сала используют специальные мясо-сальные породы свиней. Самое большое сосредоточие твердого жира находится в спинной части (корейке), поскольку мышцы животного в этом месте практически не нагружаются.

По самому простому, классическому рецепту сало натирают большим количеством соли (оно не впитает больше, чем нужно), а также чесноком и перцем. Часто добавляют на килограмм соли две столовые ложки сахара, который придает салу эластичность. Этот способ самый быстрый, но хранить такое сало можно не больше месяца. Чтобы увеличить срок хранения, сало часто помещают в рассол или варят.

* * *

Материал вышел в издании «Собеседник» №01-2019 под заголовком «Сальные удовольствия».

Как есть сало без вреда для здоровья

Эксперты рассказали о свойствах сала и о том, нужно ли соблюдать какую-то меру в его употреблении.


Сало является одним из самых национальных продуктов в Украине, оно есть практически в каждом доме и им украшают не только будничные трапезы, но и праздничные.
Известно, что сало — очень калорийный продукт, содержащий в себе много жиров, а также арахидоновой кислоты. Немногим известно, что составляющие сала, особенно соленого, вредят кровеносным сосудам, поэтому людям с различными заболеваниями сердечно-сосудистой системы медики рекомендуют есть сало исключительно по праздникам и всего по 3-4 кусочка за один раз.
Миф об арахидоновой кислоте в сале
В народе бытует мнение, что арахидоновая кислота уничтожает плохой холестерин, снижая его уровень в крови человека. Но на самом деле — это неправда. А вот спровоцировать развитие воспалительного процесса в кишечнике, так это запросто. Правда, чтобы пострадали органы пищеварения, нужно есть много сала каждый день, как, кстати, делает большинство украинцев.
Как сало влияет на поджелудочную железу?
Поджелудочная даже абсолютно здорового человека не выдержит такого «наплыва» жиров, если есть сало каждый день на завтрак, обед и ужин. А тем, кто страдает от заболеваний поджелудочной железы, и вовсе смотреть в сторону сала нельзя. Единственное, когда они могут себе позволить полакомиться этим продуктом, так это за трапезой, перед которой примут ферментный препарат, при помощи которого жиры из сала будут расщепляться.
Жареное сало — враз здоровью
Во время жарки сало обогащается еще и канцерогенными жирами, которые не то чтобы уничтожают оболочки органов ЖКТ, так еще и способствуют образованию и росту раковых клеток. Поэтому, если вы любите сало, то ешьте его запеченным в духовке с чесноком без растительного масла или, на крайний случай, соленым.
Будьте осторожны с соленым салом
Большое количество жиров, как мы уже выяснили, оказывает вред сосудам, а если к ним присоединяется еще и соль, то уровень негативного воздействия возрастает. Плюс ко всему, соль задерживает жидкость в организме, от чего могут появиться отеки.
Сколько можно есть сала?
Медики рекомендуют употреблять сало 3-4 раза в неделю по 20-30 г, только так организм получит пользу от этого продукта.
Людям, имеющим избыточный вес, а также сахарный диабет и другие серьезные заболевания, врачи не советуют налегать на сало, так как благодаря ему в организм попадает большое количество жиров, что недопустимо и вредно для здоровья.

Калорийность в 100 граммах сала

Белый брусок твердого животного жира называется салом. В еду чаще всего употребляют свиной и бараний жир. Плотную консистенцию этот жир имеет при специальном откорме животного.

Запрет на сало был снят, но дебаты по поводу пользы и вреда этого продукта ведутся до сих пор

Особенную ценность в кулинарии имеет сало с мясными прослойками – бекон.

В зависимости от способа приготовления продукта его калорийность и биологическая ценность способны сильно видоизменяться. Ценностью свежего, необработанного жира является отсутствие в нём углеводов.

Калорийность свежего сала (на 100 грамм продукта):

Пищевая ценность 720 ккал
Белки 2 грамма (3%)
Жиры 88 грамм (93%)
Углеводы

Высокую энергетическую ценность продукта обеспечивают жиры. Показатель калорийности способен изменяться в зависимости от вида тепловой или кулинарной обработки продукта.

Большую калорийность солёному шпику приносит не соль, а потеря влаги самим продуктом. А копчёный товар увеличивает жирность за счёт изменения структуры под воздействием высоких температур.

Высокую энергетическую ценность продукта обеспечивают жиры

Таблица калорийности разных видов сала на 100 грамм:

Вид сала Калорийность (ккал)
На 100 г Порция в 30-40 г
Соленое с мясом 780 240
Солёное без мяса 620 188
Вареное 495 150
Копчёное 815 250
Жареное 750 230

Солёное свиное сало, несмотря на повышенную калорийность, считается наиболее полезным продуктом, который сохраняет весь набор витаминов и полезных веществ.

Продукт при варке значительно теряет калораж и приобретает длительные сроки хранения. Такой вид термической обработки рекомендуется для длительного хранения продукта, например, на зиму.

Обязательно почитайте:

Диетическое мясо: таблица калорийности разных видов и рецепты к ним

Состав

В состав продукта, кроме комплекса витаминов, входят ненасыщенные жирные кислоты. Эти вещества необходимы для протекания биохимических реакций в организме.

Значение для жизни полезных веществ:

  • Арахидоновая кислота – ненасыщенная жирная кислота, которая участвует в процессах активности мозга и нервной системы. Регулирует работу печени и надпочечников. Участвует в процессах холестеринового обмена.
  • Комплекс полиненасыщенных жирных кислот (пальмитиновая, олеиновая, линоленовая) – участвуют в работе эндокринной системы, в процессах регулирования гормонального фона.
  • Витамин А участвует в процессах образования собственного коллагена для поддержания здоровья кожи, а также поддерживает зрение человека. Участвует в построении иммунной защиты.
  • Витамин D – строительный материал опорно-двигательной системы и катализатор переработки человеческим организмом фосфора и кальция.
  • Витамин Е участвует в процессе образования эритроцитов крови и поддерживает естественное обновление клеток эпителия.

В состав продукта, кроме комплекса витаминов, входят ненасыщенные жирные кислоты

Таблица полезных веществ на 100 г продукта:

Название элемента
Натрий 22 мг 0,8
Калий 15 мг 0,4
Фосфор 12 мг 1
Кальций 3 мг 0,3
Железо 0,2 мг 1
Медь 9 мг 0,04
Селен 5,7 мкг 4,2
Витамин А 10 мкг 1
Витамин Е 1,6 мкг 7
Витамин D 1,7 мкг 16

Селен является важным микроэлементом для поддержания иммунной системы. В чесноке он также содержится в значительных количествах.

Поэтому давняя кулинарная традиция употреблять бекон с чесноком, особенно в экстремальных условиях жизни, поддерживает здоровье человека и укрепляет иммунитет.

Чем полезно употребление сала?

Диетологи и медики признают, что ценность сала – его способность поддерживать иммунитет и тонус организма.

Небольшое количество этого продукта в рационе способно обеспечить человеку энергетическую поддержку при тяжёлых физических нагрузках.

Диетологи и медики признают, что ценность сала – его способность поддерживать иммунитет и тонус организма

Перечень аргументов в пользу сала:

  • селен поддерживает стойкость иммунитета;
  • холестерин участвует в процессах кровообращения, обеспечивает стойкость сосудов;
  • продукт ускоряет метаболизм, препятствует образованию «вредного» холестерина;
  • жирные полиненасыщенные кислоты регулируют гормональный фон человека;
  • у женщин регулируется выработка эстрогена, что обеспечивает репродуктивную функцию;
  • арахидоновая кислота регулирует мозговую активность;
  • улучшается внешний вид кожи за счёт выработки собственного коллагена;
  • продукт содержит ферменты, которые улучшают пищеварение.

Сало с чесноком – незаменимый продукт в походных условиях для борьбы с микробами. Кроме того, он обеспечивает мощную энергетическую поддержку при выполнении физических нагрузок – тяжёлая работа, активные силовые тренировки.

Народная медицина использует свиное солёное сало как компонент для многих блюд и лекарств. Знахари считают, что этот продукт способен облегчить похмельное состояние.

Обязательно почитайте:

Сколько грамм белка в 100 граммах куриной грудки: рецепты и польза

Его также используют в виде наружных мазей в сочетании с другими компонентами и травами.

Женщины прикладывают тонкие полоски свиного жира к груди при мастите. Также рекомендуется прикладывать кубик сала к больному зубу для облегчения острой боли.

Продукт располагается между больным зубом и десной и по мере таяния сала боль уходит.

Применение для похудения

Диетологи рекомендуют при отсутствии абсолютных противопоказаний съедать порцию солёного сала весом в 30 г натощак.

Благодаря набору ненасыщенных жирных кислот организм отзывается выбросом желчи, что запускает активную работу пищеварительной системы. Вся полученная калорийность от солёного сала будет израсходована в течение дня.

Однако употреблять нужно только свежий жир, без хлеба и других продуктов. Не превращать эту процедуру в завтрак.

Уникальность сала – в отсутствии в составе продукта углеводов, что позволяет использовать его в составе безуглеводных диет. Этим продуктом можно заменить один приём пищи.

Диетологи рекомендуют при отсутствии абсолютных противопоказаний съедать порцию солёного сала весом в 30 г натощак

Организм получит необходимый запас энергии для проведения активных тренировок. Кроме похудения использование сала в составе диеты обеспечит хорошее состояние кожи и волос.

Существует противоречивая диета польского диетолога Квасневского, которая базируется на одном ингредиенте – сале.

Исследования показывают удовлетворительные результаты вместе с силовыми тренировками, но под запретом находится ряд продуктов с содержанием углеводов: каши, фрукты, макароны, хлеб.

Один раз разрешается съесть чёрный хлеб или картофель. Такая диета рассчитана на 10 дней.

Для принятия решения по использованию диеты на сале нужно знать соотношения затрат энергии.

Эквивалент употребления 100 г сала:

  • бег трусцой в течение 90 минут;
  • занятия в тренажёрном зале в течение 150 минут;
  • прогулка на велосипеде – 50 минут;
  • энергичные танцевальные движения в течение 90 минут.

Выбор и хранение сала

При похудении рекомендуется употребление свежего сала без соли и термической обработки. Однако такой продукт не подлежит длительному хранению.

Кроме того, при откорме животного в подкожный слой жира могут попасть различные аллергены. Если свинью кормили с помощью химических добавок, то ценность такого продукта для здорового питания сомнительна.

Обязательно почитайте:

Диетическое мясо: таблица калорийности разных видов и рецепты к ним

При покупке сала необходимо анализировать ряд критериев:

  • Толщина продукта должна быть больше 3 см.
  • Цвет должен быть белым или розоватым. Если на поверхности сала проблескивает желтизна, значит, продукт старый.
  • Выбранный кусочек должен легко протыкаться спичкой или зубочисткой.
  • Самыми вкусными считаются нарезки с боковых частей и спины свиньи. Нарезка жира со щеки и шеи животного может быть привлекательно внешнего вида и с прожилками мяса, но оно значительно жёстче.
  • При касании товар должен быть жирным, но не липким. Запах может быть с лёгким дымком после обработки кожи свиньи.

Для хранения можно использовать разные способы:

  • засолить свежий продукт;
  • хранить копченое сало;
  • консервировать в различных рассолах;
  • замораживать в морозильной камере.

Засолка свежего сала на хранение

На 1 кг свежего продукта берут 3 ст. л. соли, 1 ст. л. чёрного молотого перца и 2 ст. л. душистых трав. Любители острых вкусов могут нашпиговать кусок чесноком.

Для этого делаются надрезы глубиной до 5см и в них вкладываются тонкие пластины чеснока. Сверху продукт обильно посыпается солью и специями и укладывается в эмалированную посуду.

Хранится в холодильнике до 5 дней. После этого шпик можно завернуть в пергамент, затем в целлофан и хранить в холодильнике.

Копчение сала для дальнейшего хранения

Копченое сало

Для копчения потребуются специальное приспособление – коптильня.

Для получения ароматного дыма используют дрова тополя или ольхи. Перед копчением продукт разрезают на полоски длиной около 20 см. Предварительно куски засаливаются и обсыпаются любимыми специями.

После копчения шпик может храниться в холодильнике до года.

Хранение сала в замороженном виде

Самый простой и нетрудоёмкий способ – заморозить свежий продукт в морозильной камере.

Для этого достаточно промыть бекон под проточной водой, обсушить салфетками и, завернув в целлофан, положить в морозилку на неопределенный срок.

Такой продукт можно достать в любой момент и подвергнуть засолке или запеканию. При таком способе хранения он не теряет своих полезных свойств.

Строгий запрет на употребление сала в пищу снят медицинским сообществом. Поэтому можно насладиться оригинальными вкусовыми качествами солёного сала, калорийность которого значительно ниже, чем копченого продукта.

Диетологи рекомендуют кушать сало в первой половине дня.

Сало

В этой статье хотим рассказать о таком замечательном продукте, как свиное сало. Хотя салом называется любой жир животных. Но мы остановимся на удивительных свойствах именно того продукта, которое на наш стол поставляют домашние свиньи. Общеизвестно, что национальным блюдом украинского народа является хороший кусок сала с прорезью мяса. Но, как ни странно это звучит, родоначальниками употребления свиного сала были итальянцы, которые с удовольствием его ели более трех тысяч лет назад. Вернее не сами римляне, а их рабы, поскольку хозяева видели, что от этого дешевого и жирного продукта силы работников быстро восстанавливались, и они могли на следующий день снова работать в каменоломнях. А ведь это тяжелый, изнурительный труд. В настоящее же время самыми большими ценителями свиного сала являются все же украинцы, которые знают великое множество рецептов приготовления этого продукта, например, его:

  • могут запечь в духовом шкафу;
  • просто солят;
  • коптят;
  • варят в специальном маринаде;
  • делают шпик и так далее, и тому подобное.

При этом каждая местность в Украине может похвастаться рецептами приготовления сала, которые будут отличаться ингредиентами и технологией от других известных рецептов. Однако любят его и в других странах, например, Белоруссии, России, Чехии и прочих. И не зря. Ведь это очень полезный, хотя и очень калорийный продукт. Однако это соответствует правде, если продукт качественный и свежий. Но мусульмане придерживаются совершенно иного мнения, считая свинью грязным животным. Поэтому они никогда не употребляют в пищу никакую свинину.

Как выбрать

Если вы хотите приобрести именно свежий и качественный продукт, то за ним нужно отправляться не в супермаркет, как думают многие городские жители, а на рынок. Ведь именно здесь вы сможете не только увидеть, понюхать и попробовать такую закуску, но и узнать о ней много полезной информации от продавца. При этом старайтесь найти непосредственного производителя – сельского жителя, а не перекупщика, который и цену вам назначит за сало значительно выше, и ничего не сможет рассказать о той свинье, с которой это сало было взято. Именно хозяин сможет проинформировать вас о том, чем питалась свинья. Ведь от этого зависит и вкус сала, и его мягкость.

После этого можно приступать к выбору самого продукта:

  1. Желательно, чтобы сало было именно свиньи, а не кабана, поскольку у последнего мясо и жир из-за физиологических особенностей могут иметь специфический привкус и запах.
  2. Все куски, которые лежат на витрине, должны иметь клеймо ветеринарной лаборатории. При желании вы сможете попросить продавца показать вам ветеринарный сертификат на продукцию, продаваемую им.
  3. На срезе сало должно быть не кровяным, но и не чисто белым. В идеале качественный продукт должен иметь нежный розовый оттенок. Если же этот оттенок желтый, то такое сало уже старое.
  4. Кусок не должен иметь никаких неприятных запахов. Поэтому обязательно понюхайте его — должно пахнуть приятно.
  5. Шкурка не должна содержать щетины животного. Ее цвет может быть изменяться от желтого до коричневого в зависимости от способа обработки туши животного.
  6. Не покупайте слишком тонкое сало, поскольку оно будет слишком жестким. Но и не нужно покупать слишком толстый кусок, поскольку оно будет безвкусным, так называемым «мылом». Оптимальной толщиной для такого продукта является слой в 5 см.
  7. Не старайтесь купить сало с большим количеством мясных прослоек. Мясо перебивает вкус основного продукта. Поэтому, если вы хотите его ощутить, то мясная прослойка в нем должна быть совсем маленькой, а еще лучше – вообще отсутствовать.
  8. Чтобы сало не было жестким, его нужно попробовать. Однако некоторые люди очень брезгливы и не станут этого делать на рынке. В этом случае можно воспользоваться обычной спичкой, втыкая ее в выбранный вами кусок. Чем мягче спичка входит в слой жира, тем нежнее продукт.

FILED UNDER : Статьи

Submit a Comment

Must be required * marked fields.

:*
:*